Le lait contient naturellement un ensemble unique de nutriments essentiels à une bonne santé, notamment des protéines de haute qualité, du calcium, des vitamines B, du potassium et du phosphore, pour n'en citer que quelques-uns. Mieux encore, il se présente sous plusieurs formats pratiques pour répondre à vos besoins, du lait frais réfrigéré au lait UHT longue durée et au lait en poudre. Mais quel effet, si tant est qu'il y en ait un, la transformation a-t-elle sur toutes ces excellentes qualités nutritionnelles du lait ? Découvrons-le en explorant un peu plus en détail les différents processus.

Techniques de transformation du lait

Homogénéisation

L'homogénéisation est un procédé par lequel le lait passe sous pression à travers de très petites buses pour briser la graisse en petites gouttelettes. Cela permet d'éviter que la crème contenue dans le lait ne se sépare et ne remonte vers le haut lorsque le lait est conservé dans une bouteille ou un carton. L'homogénéisation ne modifie pas de manière significative les qualités nutritionnelles du lait. 

Pasteurisation

La pasteurisation consiste généralement à chauffer le lait à au moins 72°C pendant environ 15 secondes, avant de le refroidir rapidement à 4°C.La pasteurisation, qui est une obligation légale pour tout le lait destiné à la vente au détail en Nouvelle-Zélande, garantit que le lait est propre à la consommation en détruisant les micro-organismes potentiellement nocifs. 

Les traitements thermiques de conservation comme la pasteurisation ne modifient pas de manière substantielle la valeur nutritionnelle du lait. Les macronutriments (protéines, graisses et glucides), les minéraux (par exemple le calcium et le phosphore) et les vitamines liposolubles (par exemple les vitamines A et D) sont très stables à la chaleur ; leurs niveaux ne sont donc pas affectés par la pasteurisation.

Certaines vitamines hydrosolubles, dont les vitamines B, peuvent être moins stables à la chaleur que d'autres nutriments. Cependant, les vitamines B les plus importantes dans le lait sont la riboflavine (vitamine B2) et la vitamine B12, deux vitamines B qui offrent une bonne stabilité à la chaleur. La pasteurisation n'affecte pas les niveaux de riboflavine et entraîne moins de 10 % de perte de la vitamine B12..

Ultra-haute température (UHT)

L'UHT consiste généralement à chauffer le lait à au moins 135°C pendant une durée plus courte (en général environ quatre secondes). Elle permet au lait de conserver plus longtemps sa haute qualité, lui donnant ainsi une durée de conservation plus longue et lui permettant d'être gardé au placard jusqu'à son ouverture. Comme pour la pasteurisation, la plupart des nutriments du lait ne sont pas affectés par l'UHT, ce qui signifie que le lait UHT contient presque le même ensemble de nutriments que le lait frais, à l'exception de certaines vitamines B qui peuvent être un peu moins élevées. Parmi les principales vitamines B présentes dans le lait, les pertes de vitamine B12 peuvent être plus importantes que dans le cas de la pasteurisation (10 à 20 %), bien que le temps pendant lequel le lait est conservé puisse influer. L'UHT n'a pas d'incidence sur les niveaux de riboflavine.

Séchage par atomisation

Le séchage par atomisation sert à fabriquer du lait en poudre et permet de stocker le lait avant de l'apprécier beaucoup plus longtemps que le lait liquide. Le lait est pulvérisé en un fin brouillard qui permet à l'eau de s'évaporer, créant ainsi une poudre blanche, fine et douce. Beaucoup de précautions sont prises afin de rendre ce processus aussi doux que possible pour le lait. Cela signifie que la poudre séchée par pulvérisation conserve environ 90 % de la riboflavine présente dans le lait frais et au moins deux tiers de la vitamine B12, tous les autres éléments nutritifs majeurs demeurant largement inchangés.

Ainsi, que vous préfériez le goût frais du lait directement issu du réfrigérateur de votre supermarché ou que vous appréciiez la commodité du lait UHT ou du lait en poudre, la transformation n'altère pas de manière significative les bienfaits du lait. Vous pouvez être sûr de continuer à bénéficier d'une excellente source de nutrition de haute qualité, qui compte pour une de vos 2 à 3 portions quotidiennes de produits laitiers.