يحتوي الحليب بشكل طبيعي على مجموعة فريدة من العناصر الغذائية الضرورية لصحة جيدة، بما في ذلك البروتين عالي الجودة والكالسيوم وفيتامينات ب والبوتاسيوم والفوسفور.

فضلاً عن ذلك، فإنه يتواجد في أشكال مختلفة حتى يتناسب مع احتياجاتك الشخصية- من الحليب الطازج المبرد إلى الحليب المعالج طويل الأجل ومسحوق الحليب. ولكن ما أثر المعالجة (إن وجدت) على القيمة الغذائية الكبيرة الموجودة في الحليب؟ لنكتشف ذلك من خلال استكشاف العمليات المختلفة بمزيد من التفصيل.

"لذلك سواء تفضل الطعم الطازج للحليب مباشرة من ثلاجة السوبرماركت أو تفضل الاستمتاع بالحليب المعقم بالحرارة أو بمسحوق الحليب، فإن المعالجة لا تغير بشكل كبير الخير الذي يوفره الحليب."

تقنيات تصنيع الحليب

التجانس

التجانس هو عملية يتم فيها تمرير الحليب تحت الضغط عبر فوهات صغيرة جداً لتفتيت الدهون إلى قطرات أصغر. يضمن هذا عدم فصل القشدة الموجودة في الحليب وارتفاعها إلى القمة عندما يتم تخزين الحليب في زجاجة أو كرتون. التجانس لا يغير القيمة الغذائية في الحليب بشكل كبير.

البسترة

تتضمن البسترة عادة تسخين الحليب إلى 72 درجة مئوية لمدة 15 ثانية على الأقل، قبل التبريد بسرعة إلى 4 درجات مئوية.

المعالجة الحرارية المحافظة مثل البسترة لا تغير بشكل كبير القيمة الغذائية للحليب. المغذيات الكبيرة (البروتين والدهون والكربوهيدرات) والمعادن (مثل الكالسيوم والفوسفور) والفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون (مثل فيتامين أ وفيتامين د) مستقرة بدرجة حرارة عالية ولا تتأثر مستوياتها بالبسترة.

يمكن أن تكون بعض الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء بما في ذلك فيتامينات "ب" أقل ثباتاً للحرارة مقارنة بالعناصر الغذائية الأخرى. ومع ذلك، فإن فيتامينات ب الأكثر أهمية في الحليب هي الريبوفلافين (فيتامين ب2) وفيتامين ب 12 وكلاهما من فيتامينات ب لهما ثبات جيد في الحرارة. لا تتأثر مستويات الريبوفلافين بالحرارة بينما يفقد فيتامين ب12 حوالي 10٪.

الحرارة العالية جداً (UHT)

يتضمن UHT عادة تسخين الحليب إلى 135 درجة مئوية على الأقل لفترة أقصر - عادة حوالي أربع ثوان. إنها تمكن الحليب من الحفاظ على جودة عالية لفترة أطول، مما يمنحه فترة صلاحية أطول ويمكّن من تخزينه في الخزانة حتى يفتح. كما هو الحال مع البسترة، فإن معظم العناصر الغذائية للحليب لا تتأثر إلى حد كبير بمعالجة UHT، مما يعني أن الحليب المعالج تحت UHT لا يزال يحتوي على نفس القيمة التغذوية مثل الحليب الطازج، باستثناء بعض فيتامينات "ب" التي قد تكون أقل قليلاً. من بين فيتامينات "ب" الرئيسية في الحليب، يمكن أن يكون هناك فقد أكبر لفيتامين ب12 مقارنة بالبسترة (10-20 ٪)، على الرغم من أن هذا يمكن أن يتأثر بالوقت الذي يتم تخزين الحليب فيه. لا تتأثر مستويات الريبوفلافين خلال عملية التصنيع بواسطة UHT.